Como fazer Empanadas Mendocinas
À primeira vista, empanadas são apenas um pastel argentino – em geral são assadas no forno, embora existam as fritas no óleo. Mas, não sei explicar porque, para mim empanada e pastel são coisas parecidas, mas diferentes. Assim meio como contra-filé e bife de chorizo.
A empanada mais comum é de carne, e existem várias receitas e variações quanto ao recheio e forma de preparo. Na maior parte da Argentina é bem comum colocarem passas no recheio, mas em Mendoza, terra do vinho e da uva, não fazem isso. Pelo menos foi o que me garantiu um “nativo”. Ainda bem, porque a idéia de ter algo doce no meio da empanada de carne não me atrai.
A receita a seguir é a mais básica; testei pouco depois de voltar de Mendoza, e de vez em quando faço. Já tentei versões mais complicadas, com vários temperos, mas achei que não ficaram tão boas.
Nunca tentei fazer a massa – compro massa pronta. Já usei de várias marcas diferentes, mas a que deu mais certo até hoje foi da Massa Leve, que tem uma própria para pastel de forno. O único problema é que no pacote vem só 9 discos de massa. Já usei outras e ficaram boas, mas são um pouco mais secas, e por isso mais chatas de trabalhar – por outro lado, costumam vir mais no pacote. E quem souber fazer a massa, vá em frente.
Fazer o recheio leva pouco mais de 1/2 hora, e você pode deixar na geladeira vários dias, até preparar as empanadas. Essa receita precisa de uma frigideira grande, e faz umas 20 empanadas. Depende do tamanho do disco da massa e de sua generosidade.
Você vai precisar de:
– 500g de carne moída (eu uso patinho)
– 2 cebolas grandes, picadas
– manteiga (nada de margarina)
– sal e pimenta do reino (pode salgar a carne antes de começar)
– azeite ou óleo (um pouco, +- uma colher de sopa)
Na hora de montar as empanadas, vai precisar de:
– massa para pastel (quer dizer, para empanada 🙂 )
– azeitonas verdes sem caroço (eu uso as fatiadas)
– cebolinha picada (opcional)
– manteiga derretida (para pincelar as empanadas)
– tem gente que adora ovo cozido, mas eu não sou uma delas. Se gostar, cozinhe um e fatie.
Fazendo o recheio
O volume das cebolas picadas deve ficar mais ou menos o mesma da carne moída.
Se a carne estiver gelada, deixe chegar na temperatura ambiente.
Começamos com fogo médio para dourar as cebolas.
Ponha um pouco de azeite na frigideira, e uma boa porção de manteiga.
Coloque as cebolas na frigideira, e fique de olho. Vai ter que mexer de vez em quando.
Use uma colher de pau, ou se for moderno, de silicone.
Conforme cozinham, as cebolas vão perdendo água e encolhem um pouco.
Também vão ficando mais transparentes. Quando estiverem ficando claras, e você estiver sentindo o cheiro de cebola refogada, é a hora de acrescentar a carne.
Aumente o fogo para o máximo, espere a frigideira esquentar, e vá colocando a carne aos poucos. Uma colher, mexe uns segundos, outra colher, em pouco tempo a carne toda estará na frigideira.
Ficou claro que a carne vai sendo misturada com a cebola? Se não, agora expliquei…
Tem que ficar mexendo… Você precisa ficar de olho na carne, que tende a formar uns “bolinhos” que tem que ser quebrados. Conforme a carne vai cozinhando, diminui a tendência a formar esses “grumos”, mas até lá tem que vigiar, e ficar quebrando os ditos com a colher. Dá um pouquinho de trabalho…
A mistura de carne e cebola solta muita água, e demora um pouco para cozinhar toda.
Um macete que eu uso é juntar tudo de uma lado da frigideira (ocupa metade, mais ou menos), esperar esquentar, e ir espalhando aos poucos. Depois repito. Acho que assim a carne vai dando uma tostada, que deixa um sabor mais interessante. Se parecer que está ficando seco demais, coloque um pouco mais de manteiga.
Depois de mais ou menos 1/2 hora, está pronto. Nesse meio tempo, três coisas vão acontecer: a carne vai mudando de cor, ficando mais escura; vai parar de formar os “grumos”; e o cheiro vai mudar. É difícil de explicar, mas acho que não dá para confundir. Tem uma hora que o cheiro da carne moída muda. É sinal que está perto da hora de tirar do fogo.
Se ainda não colocou sal, ponha agora (e mexa). Pimenta idem.
Deixe esfriar. Se não for fazer as empanadas agora, pode guardar na geladeira uns dias, em um pote bem fechado.
Se sobrar recheio, ou desistir das empanadas, pode usar a carne moída de outras formas, num espaguete, por exemplo.
Montando e assando
A empanada argentina tradicional tem um acabamento “enroladinho” característico. Por aqui a gente fecha os pastéis com um garfo ou coisa parecida, lá eles fazem essa espécie de espiral. Não tirei foto, mas achei uma no pixabay que posso usar:
Ainda não aprendi essa técnica, então as minhas não ficam tão bonitas 🙁
Quem quiser tentar, tem um vídeo no youtube que mostra como fazer. Tem vários, na verdade – esse foi o primeiro que achei enquanto escrevia esse post. Parece fácil…
Montar a empanada é simples – separe um disco de massa, coloque uma colherada da carne moída, acrescente umas azeitonas, um toque de cebolinha (se quiser), um pedaço de ovo cozido (se gostar), e o que mais quiser (se estiver se sentindo criativo). Ao final feche, e faça o acabamento que preferir (ou que conseguir 🙂 )
Muitas receitas mandam pincelar a empanada com gema de ovo, mas eu não faço isso. Ao invés, pincelo com um pouco de manteiga derretida/amolecida. Basta colocar uma colherada de manteiga por alguns segundos no microondas. Você precisa ter algum tipo de pincel para espalhar a manteiga sem danificar a empanada – tenho um de silicone que funciona bem.
Deixe o forno esquentar em fogo alto uns 10 a 15 minutos antes de colocar as empanadas. Depois de colocar, leva mais uns 15 a 20 minutos para ficar pronto. Da primeira vez, vale a pena ficar de olho. Mas quando ficam no ponto um aroma de empanada se espalha pela cozinha…
Com o fogo alto, a massa dá uma leve corada – as feitas no forno a lenha tem esse efeito.
Você pode preferir usar fogo médio, porque que tem mais controle, mas nesse caso sugiro virar as empanadas depois de uns 15 minutos, para dar mais uma corzinha na massa.
Comendo as empanadas
Elas saem do forno MUITO QUENTES, tem que esperar. Não queime a boca. Estou avisando. Quando achar que estão boas, quebre uma pontinha e experimente – o recheio fica muito quente por um bom tempo.
Uma ou duas gotas de tabasco dão um toque. Recomendo.
Para acompanhar, experimente pelo menos uma vez um bom malbec argentino junto com as suas empanadas. Seguem umas sugestões correntes (em fev. 2016):
Tilia Malbec 2013
Mas se não tiver ou não quiser abrir um vinho, elas vão bem com qualquer bebida.
As Originais
Se for em Mendoza, não deixe de provar as empanadas. Posso recomendar dois lugares com empanadas deliciosas:
O restaurante La Vid, na vinícola Norton tem umas excelentes. Aliás, é um excelente restaurante, recomendo.
O outro lugar é uma padaria/armazem de bairro, de que falo nesse artigo.
Faça um comentário